Pack de Guiso Quintana

Descripción

La carne para cocido y guisos que sabían a domingo

Hay guisos que no se olvidan. El cocido que hervía despacio mientras la casa se iba llenando de olor a caldo. La cazuela de carne con patatas que alguien dejaba hecha por la mañana y que a la hora de comer estaba en su punto. Ese sabor no era magia: era carne de verdad, cocinada con tiempo. Lo primero te lo ponemos nosotros. Lo segundo lo pones tú.

Este pack lleva la carne para seis comidas de cuatro personas, los platos de cuchara de toda la vida: un cocido madrileño con su sopa, un cocido montañés, unas lentejas con chorizo, un osobuco guisado, una carne guisada con patatas y un arroz caldoso. Lo hemos repartido para que no sobre ni falte: el zancarrón, el compango y los huesos dan para los dos cocidos y las lentejas; los dos kilos de osobuco en rodajas, para una cazuela generosa; y el kilo de aguja, ya cortada en daditos, para la carne guisada y el arroz. Todo con vacuno de tudanca de nuestra ganadería. Y si en casa ya recibís el pack mensual, este no lo sustituye: lo completa con justo los cortes de guiso que aquel no lleva.

La tudanca es una vaca de monte. Camina, pasta, se toma su tiempo, y eso se nota en la cazuela: una carne con carácter, que suelta sabor al caldo y queda melosa después de dos horas a fuego lento. El tipo de carne que convierte un guiso corriente en uno que se recuerda.

De nuestra ganadería a tu cazuela

El zancarrón y la aguja son de novilla tudanca y el osobuco es de ternera tudanca, la raza autóctona de Cantabria. Son animales de nuestra ganadería: pasan meses en nuestra finca, en pastos abiertos con sombra y agua, con pienso natural a discreción, y los preparamos nosotros en la carnicería de Cabezón de la Sal, como llevamos haciendo cuatro generaciones.

Todo el cerdo del pack, la costilla adobada, la panceta, el tocino, la oreja y el chorizo, es Duroc, de una pequeña granja de Salamanca. Cerdo de pueblo, de los de antes, con la piel chamuscada a mano y una carne tierna que da al caldo ese fondo que no se consigue de otra manera. El chorizo y la morcilla de arroz los elaboramos en nuestro obrador, con nuestras recetas.

Cómo hacerlo

El cocido madrileño: empieza la víspera, dejando los garbanzos a remojo. Por la mañana pon en la olla el zancarrón, los huesos, la punta de jamón y el tocino, cúbrelos de agua fría y llévalos a fuego medio sin prisa. Cuando rompa a hervir, baja el fuego, retira la espuma y añade los garbanzos. Déjalo ir despacio, con la tapa medio puesta, y a la hora y media incorpora el muslo de pollo. La zanahoria y el repollo, la última media hora. Primero la sopa, con fideos y su caldo; después los garbanzos y las carnes. Lo que sobre de carne es la ropa vieja o las croquetas del día siguiente.

El cocido montañés: las alubias, a remojo la víspera. Por la mañana, a la olla con agua fría, junto con la costilla, la oreja y la panceta. Cuando rompa a hervir, baja el fuego, retira la espuma y déjalo ir despacio un par de horas. A la hora, la berza picada. El chorizo y la morcilla, en un cazo aparte los últimos veinte minutos: así el caldo queda limpio y la morcilla entera.

Las lentejas: a la olla con agua fría, el chorizo y la panceta en trozos, media cebolla, un pimiento, una zanahoria y una hoja de laurel. Un sofrito con una cucharadita de pimentón fuera del fuego, para que no amargue, y unos cuarenta y cinco minutos a fuego suave. Unas lentejas con chorizo de las de rebañar el plato.

El osobuco: saca las rodajas de la nevera un rato antes, sálalas y pásalas por harina. Dóralas en la cazuela con un buen chorro de aceite hasta que cojan color por los dos lados y resérvalas. En ese mismo aceite, con lo que ha dejado la carne, sofríe cebolla, zanahoria, puerro y un par de dientes de ajo hasta que estén blandos. Vuelve a meter el osobuco, riega con un vaso de vino tinto, deja que evapore y cubre con caldo. Tapa y olvídate de él dos horas a fuego suave, dándole la vuelta a mitad. Sabrás que está cuando la carne se separe del hueso con solo mirarla. El tuétano se habrá fundido en la salsa: eso es lo que la hace brillar.

La carne guisada: seiscientos gramos de aguja, que viene ya en daditos, lista para la cazuela. Sálalos y dóralos por tandas, sin amontonar, para que se tuesten bien. Aparta, sofríe cebolla y pimiento, añade una cucharada de pimentón fuera del fuego para que no amargue, devuelve la carne y cubre con caldo. Una hora a fuego lento, y entonces las patatas, chascadas, para que suelten el almidón y espesen la salsa. Media hora más y a la mesa, con pan.

El arroz caldoso: con los cuatrocientos gramos de aguja que quedan. Dóralos, sofríe cebolla, pimiento y tomate, añade el arroz y moja con el caldo que te sobró del cocido, el triple que de arroz. Dieciocho minutos a fuego medio y a la mesa, que el arroz no espera.

Qué lleva el pack

Te damos una idea para varios platos, pero puedes usar todos estos cortes para tus recetas favoritas.

Para los cocidos y las lentejas

• Zancarrón de novilla tudanca, 500 g
• Costilla de cerdo Duroc adobada, 300 g
• Panceta de cerdo Duroc, 200 g
• Tocino de cerdo Duroc, 100 g
• Muslo de pollo, 300 g
• Chorizo de elaboración propia, 200 g
• Morcilla de arroz de elaboración propia, 1 unidad (aprox. 300 g)
• Oreja de cerdo Duroc, aprox. 150 g
• Huesos para el caldo, aprox. 200 g
• Punta de jamón, 1 unidad

Para el osobuco: 2 kg de osobuco de ternera tudanca, en rodajas.

Para la carne guisada y el arroz: 1 kg de aguja de novilla tudanca, cortada en daditos.

Cómo se reparte

• Cocido madrileño: zancarrón, muslo de pollo, punta de jamón, tocino y huesos.
• Cocido montañés: costilla, oreja, morcilla, la mitad de la panceta y la mitad del chorizo.
• Lentejas con chorizo: la otra mitad del chorizo y de la panceta.
• Osobuco guisado: los 2 kg de osobuco.
• Carne guisada con patatas: 600 g de aguja.
• Arroz caldoso con carne: 400 g de aguja.

Peso total aproximado: 5,5 kg. Precio: 75 € (13,64 €/kg). Seis comidas para cuatro personas: 24 platos, a 3,13 € cada uno.

Conservación. Cada pieza llega envasada al vacío y refrigerada. Guárdala en la nevera y cocínala dentro de la fecha de cada etiqueta. Lo que no vayas a usar enseguida, al congelador tal cual, en su bolsa: así tienes los siguientes guisos esperando los próximos domingos. Para descongelar, déjalo en la nevera de un día para otro.

Envío

Enviamos con SEUR Frío, con la cadena de frío garantizada y entrega en 24-48 h. Si pasas por Cabezón de la Sal, también puedes recogerlo en la carnicería.

Cabezón de la Sal, desde 1920.